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全網都在看《贅婿》吃皮蛋,但我更好奇皮蛋上的紋路是怎麼形成的

作者:sweet日期:2021-02-18閱讀:196
最近所長看了部電視劇——《贅婿》。本以為是個相聲情景喜劇,沒想到生生被劇裡變著法出現的花式皮蛋搞餓了…… 皮蛋這種東西,真是仁者見仁智者見智。喜之者,喜歡它Q彈滑溜的口感,自帶異香的滋味。厭之者,早

最近所長看了部電視劇——《贅婿》。本以為是個相聲情景喜劇,沒想到生生被劇裡變著法出現的花式皮蛋搞餓了……

皮蛋這種東西,真是仁者見仁智者見智。喜之者,喜歡它Q彈滑溜的口感,自帶異香的滋味。厭之者,早早被它黝黑的樣子和刺鼻的氣味勸退了。就連談笑間鳥獸魚蟲飛灰湮滅的貝爺,面對皮蛋都坦言,這大概就是他的人生下限了。

《跟著貝爾去冒險》

貝爺和電視劇裡的人物一樣,發出了靈魂一問:這是啥?今天,所長就來講講皮蛋吧。

01

 皮蛋的發現 

/ 純屬意外 /

說實話皮蛋確實不是什麼尋常廚房裡會發現的珍饈,就連起源都沒有個明確的說法,但大多說法是來自於六百多年前一場美好的意外:一群明朝的鴨子,陰差陽錯在石灰池裡或者草木灰中下了一批蛋;一群明朝的百姓,繼承了神農嘗百草精神不管長得多面目可憎先剝殼嘗嘗看再說。不嘗不要緊,一嘗還上癮,於是第一批吃皮蛋的人便按著發現的環境如法炮製,隨著一點點的流傳與推廣來到了大江南北的餐桌上。

涼拌松花蛋

關於皮蛋的做法,到了清朝左右,已經有了標準范本,清朝的《醒園錄》就記錄了兩個做法:

「用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件(石灰須少,不可與各灰平等),加鹽拌勻,用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟,裹蛋,裝入壇內,泥封固,百天可用。其鹽每蛋只可用二分,多則太鹹。

又法:用蘆草、稻草灰各二分,石灰各一分,先用柏葉帶子搗極細,泥和入三灰內,加壟糠拌勻,和濃茶汁,塑蛋,裝壇內半月。二十天可吃。」

製作松花蛋時包裹的泥糠

02

 松花蛋為什麼會有松花? 

/ 松花蛋為啥有黃有黑?/

皮蛋之所以又叫松花蛋,就是因為它的表層有松枝樣美麗的花紋,這花紋是怎麼來的呢?早就有人做過謹慎研究:蛋皮上的松花,是蛋白中的 鎂離子和蛋清 蛋白質在鹼性條件下產生的 降解產物結合形成的晶體[1]。至於松花蛋軟軟的質地,則是因為在醃制過程中,蛋白質凝膠能力逐漸降低。

平時我們吃松花蛋時,會遇到金黃色透亮的,也會遇到黑綠色的深色松花蛋,不同的顏色又是因為什麼呢?原來醃制時間是影響松花蛋顏色變化的重要因素。以雞蛋松花蛋為例, 醃制時間越長,松花蛋的顏色就越深[2]。

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